Al igual que en otras regiones productoras de cacao, el cultivo del cacao se introdujo en Asia durante el período de colonización. Los primeros árboles fueron introducidos en Indonesia por los españoles en el siglo XVI. No fue hasta 1970 que el sector del cacao se desarrolló significativamente en Asia, particularmente en Indonesia, Malasia, Papua Nueva Guinea y, en menor escala, en Filipinas, Vietnam, Tailandia, Myanmar, Laos y Camboya .
Los orígenes del cacao
El género Theobroma (o "alimento de los dioses" en griego) se originó hace millones de años en América del Sur, al este de los Andes. Theobroma se ha dividido en veintidós especies, de las cuales T. cacao es la más conocida.
Evidencias arqueológicas recientes encontradas en el sur de Ecuador indican que los granos de cacao ya eran utilizados hace más de 5.300 años por los pueblos indígenas, 1.500 años antes de la domesticación del árbol.
Desde entonces, las semillas de T. cacao han sido utilizadas por varias civilizaciones precolombinas , entre ellas los mayas (que abarcan el actual México, Guatemala y Honduras), los incas (que abarcan el actual Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia) y los aztecas (que abarcan el actual sur de México).
Los granos de cacao fueron utilizados por las civilizaciones precolombinas como ingrediente alimentario (para bebidas, mezclados con harina de maíz y especias), pero también como moneda o para conductas rituales.
El primer extranjero en beber chocolate fue Cristóbal Colón , quien llegó a Nicaragua en 1502, en busca de una ruta marítima para las especias de Oriente. Pero fue Hernán Cortés, líder de una expedición de 1519 al Imperio Azteca, quien regresó a España en 1528 llevando la receta azteca del xocoatl (una bebida de chocolate).
La bebida fue recibida inicialmente con poco entusiasmo y sólo después de la adición de azúcar se convirtió en una bebida popular en las cortes españolas y, gradualmente, en otras cortes europeas.
Para satisfacer la creciente demanda de los europeos, el cultivo del cacao se extendió lentamente durante el período de colonización a las tres principales regiones productoras de cacao que se describen a continuación: Asia, África y América Latina y el Caribe.
¿Cómo hacer chocolate como un chocolatero?
1. Cosecha/Limpieza
Al igual que ocurre con muchos otros cultivos tropicales, la cosecha del cacao se lleva a cabo durante varios meses, con normalmente un pico principal y un pico menor de maduración/cosecha de las mazorcas. Las mazorcas de cacao deben retirarse con cuidado de los árboles utilizando un cuchillo para evitar dañar los cojines florales.
Luego de inspeccionar y realizar las pruebas necesarias para asegurar el cumplimiento de las normas internacionales y los requisitos reglamentarios, se lleva a cabo el proceso de limpieza del grano de cacao .
El interior de un grano de cacao sin daños está limpio en todos los aspectos (eliminando materia extraña desde hojas de machete hasta casquillos de escopeta) y permanecerá así siempre que se almacene de forma adecuada y no se mezcle con materiales contaminados que no se hayan eliminado por completo durante la limpieza o los pasos posteriores.
2. Fermentación
El aroma del chocolate se desarrolla en dos partes: la primera es en la finca, gracias a una correcta fermentación de los granos húmedos por parte del productor, y la segunda en la fábrica, durante la etapa de tostado del cacao. No es posible lograr un buen sabor de chocolate siguiendo solo uno de estos pasos.
Durante las primeras etapas de la fermentación, gran parte de la pulpa de cacao se escurre y, entre 36 y 72 horas, los granos se fermentan. Los procesos de desarrollo del aroma son complejos y aún relativamente poco comprendidos, aunque recientemente se han logrado avances notables mediante el uso de técnicas expertas de análisis y evaluación sensorial (perfiles aromáticos).
3. Secado
Después de la fermentación, el contenido de humedad de los granos debe reducirse del 55% al 7,5%: un nivel de humedad adecuado para el almacenamiento seguro del cacao durante algunos meses en los trópicos. Los pequeños agricultores colocan los frijoles húmedos sobre esteras de bambú elevadas o, de manera menos satisfactoria (por razones de higiene), sobre plataformas de hormigón en el suelo en las aldeas.
La duración de la etapa de secado depende de las condiciones climáticas, pero es raro que el secado al sol en África Occidental, por ejemplo, se complete en menos de una semana.
4. Asado
El tostado de los granos de cacao se puede describir como un proceso individual. Si bien todos los fabricantes tienen un objetivo similar de producir productos de manera eficiente, los objetivos de sabor de los licores de cacao generalmente difieren de una empresa a otra y de un país a otro.
Por lo tanto, el objetivo del sabor es un factor clave para determinar el tipo y la mezcla de granos de cacao a procesar, la elección entre tostar granos enteros o nibs de cacao , el tipo de equipo de tostado y los parámetros de tostado utilizados.
En resumen, no existe un nivel de tueste correcto o incorrecto, ni una forma correcta o incorrecta de lograr el nivel de tueste deseado. La forma correcta de tostar y el nivel correcto de tostado es el proceso que entrega de manera eficiente y rentable granos con el sistema de sabor elegido y da como resultado productos que satisfacen las necesidades de los consumidores en un mercado determinado.
5. Aventado
Aventar, descascarar, descascarillar y descascarillar el cacao son algunos de los términos y frases que describen la separación de la cáscara y la pulpa del grano. Se trata de un proceso en el que la obtención de una separación limpia de los dos componentes está determinada por la economía, la integridad del producto y, en muchos países, las regulaciones gubernamentales.
6. Aplastar el tiro
La molienda de los granos de cacao ha experimentado muchos avances durante la segunda mitad del siglo XX. Antes de los molinos de licor, un método de molienda era mezclar los granos con azúcar granulada y colocar todo en una licuadora.
Este proceso permitió obtener un material cuya consistencia variaba desde la de una pasta hasta la de un líquido.
7. Alcalinización
El proceso de alcalinización se aplica opcionalmente para modificar el aroma y el color de los licores de chocolate y los polvos de cacao . También se conoce como proceso holandés.
El proceso implica mezclar el material de cacao seleccionado (torta de cacao, nibs o licor de cacao) con una solución acuosa de un compuesto alcalino específico y mezclar a altas temperaturas y posiblemente a presiones aumentadas.
Los compuestos alcalinos comunes son el carbonato de potasio, el carbonato de calcio y el hidróxido de sodio. El color del producto resultante varía desde el rojo claro hasta el negro carbón.
8. Prensado del licor
Normalmente, el proceso de separación o prensado comienza con el bombeo de licor de cacao caliente (200 grados Celsius) a una prensa hidráulica horizontal con una presión de funcionamiento de hasta 550 bares.
La torta de cacao formada durante esta operación de prensado se rompe y se muele para obtener partículas de un tamaño específico, dependiendo del uso final.
9. Moler el cacao
Antes de comenzar a moler, la torta de cacao prensada debe pasar por una serie de etapas de enfriamiento. El molino de martillos y el molino de discos son las trituradoras más utilizadas en la industria y normalmente se incluye un clasificador en el sistema para mejorar la eficiencia de la molienda.
En realidad, el término molienda de cacao es engañoso. El tamaño de partícula del polvo terminado depende del tamaño de partícula del licor de cacao prensado. Los molinillos de uso común no reducen el tamaño de las partículas de la torta; Tienden a romper aglomerados.
También vale la pena mencionar que el cacao en polvo debe estar templado. Se trata de un tipo de enfriamiento controlado en el que el polvo se mantiene a temperaturas específicas durante períodos de tiempo predeterminados para permitir que la manteca de cacao adopte una configuración cristalina estable. Luego el polvo debe almacenarse correctamente para mantener su color, flexibilidad y fluidez.
10. Manteca de cacao
El otro producto que se obtiene al prensar el licor de cacao es la manteca de cacao. Es el ingrediente más caro entre los ingredientes principales de una receta de chocolate.
El color de la manteca de cacao puede ser un gran indicador de problemas potenciales. Por ejemplo, los envíos que son de color marrón oscuro en lugar de dorados justifican pruebas más exhaustivas. Puede indicar una manipulación inadecuada durante el procesamiento y el almacenamiento.
11. Fabricación de chocolate
El licor de cacao, la manteca de cacao y el azúcar son los tres ingredientes principales necesarios para producir los diferentes tipos de chocolate que se encuentran en todo el mundo.
En términos generales, la elaboración del chocolate se divide en cuatro áreas:
- La dosificación, que es la combinación de licor de cacao, azúcar o edulcorantes, leche en polvo (si es chocolate con leche), manteca de cacao y saborizantes no volátiles, según una receta o fórmula.
- Reducir las partículas de los ingredientes del chocolate es necesario para producir el producto suave que la mayoría de los consumidores esperan.
- El conchado del cacao es un proceso complejo que se ha estudiado y se sigue estudiando en gran detalle para comprender plenamente los cambios (especialmente en el aroma del chocolate) que se producen en el chocolate durante este proceso.
- Estandarización, paso en el que se ajusta la viscosidad del chocolate añadiendo grasas, normalmente manteca de cacao, y emulsionantes. También se pueden añadir en esta etapa sustancias aromáticas volátiles.
Las cualidades nutricionales del chocolate
En el pasado, el chocolate era considerado un alimento rico en calorías para aumentar la energía de personas de alto rendimiento, como atletas o soldados.
Desafortunadamente, debido a los procesos e ingredientes utilizados en su fabricación (azúcar, leche, otros ingredientes refinados con alto contenido calórico), el chocolate ha sido paulatinamente clasificado como “comida chatarra” y asociado al aumento del número de casos de obesidad.
Recientemente, se han realizado investigaciones más profundas sobre las características nutricionales y de salud del cacao y el chocolate. El consumo regular de cacao puede mejorar el estado de ánimo general de una persona y combatir los síntomas relacionados con la depresión , conduciendo así a una mejor calidad de vida. Los resultados de la investigación también indican que ciertos componentes del cacao pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares y reducir el riesgo de cáncer.
Otros beneficios para la salud incluyen ayudar a controlar el peso y proporcionar una fuente de antioxidantes gracias a la fibra de cacao, o reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 gracias a los flavonoles del cacao.
Además, los granos de cacao son la fuente más concentrada de teobromina. Tanto la teobromina como la cafeína son metilxantinas, un grupo de sustancias cuyos efectos sobre la cognición y el rendimiento mental han sido ampliamente estudiados. Se ha demostrado que la teobromina, a diferencia de la cafeína, tiene un suave efecto estimulante sobre el sistema nervioso central .
Dado que se presta cada vez más atención a los aspectos nutricionales y de salud del cacao y el chocolate, la Secretaría de la ICCO ha tomado la iniciativa, con el apoyo de su Consejo, de participar en el debate en curso, con el objetivo de ofrecer al público en general una imagen más objetiva de los atributos del cacao y el chocolate.
En consecuencia, la Secretaría elaboró un primer borrador de un "Inventario de los atributos nutricionales y de salud del cacao y el chocolate" , así como un primer borrador de un Programa de Acción sobre los Aspectos Nutricionales y de Salud del Cacao y el Chocolate, que sugiere la organización de una conferencia internacional en la que se presentarían las investigaciones más recientes sobre este tema.
Las 2 categorías de granos de cacao en el mundo
El mercado mundial del cacao distingue entre dos grandes categorías de granos de cacao: granos de cacao de “sabor fino” y granos de cacao “a granel” o “ordinarios”. En términos generales, los granos de cacao de “sabor fino” se producen a partir de las variedades de árboles de cacao Criollo o Trinitario, mientras que los granos de cacao “a granel” (o regulares) se producen a partir de árboles Forastero.
Sin embargo, existen excepciones conocidas a esta generalización. Los árboles Nacional en Ecuador, considerados árboles de tipo Forastero, producen un cacao de sabor fino. Por el contrario, los granos de cacao de Camerún, producidos por los árboles Trinitario y cuyo polvo de cacao tiene un color rojo distintivo y buscado, hasta ahora han sido clasificados como granos de cacao sueltos.
Cabe señalar que la diferencia entre el cacao fino y el cacao suelto radica en el aroma más que en otros factores de calidad. Los aromas finos incluyen frutas (frutas frescas y doradas, maduras), notas florales, herbáceas y amaderadas, notas de nueces y caramelo, así como bases de chocolate ricas y equilibradas.
Sin embargo, la definición de cacao fino sigue siendo controvertida ya que no existe un criterio único y universalmente aceptado que pueda adoptarse como base para determinar si el cacao de un origen determinado debe clasificarse o no como cacao fino.
Generalmente, se utiliza una combinación de criterios para evaluar la calidad del cacao fino . Estos incluyen el origen genético del material de siembra, las características morfológicas de la planta, las características gustativas de los granos de cacao producidos, las características químicas de los granos de cacao, el grado de fermentación, secado, acidez, sabores desagradables, el porcentaje de moho interno, infestación de insectos y el porcentaje de impurezas.
Los evaluadores de calidad otorgan o deducen puntos en función de la condición de los granos de cacao respecto de los criterios anteriores. Sin embargo, la medición de algunos de estos criterios es subjetiva y no permite establecer objetivamente si el cacao en cuestión tiene características de cacao fino o de cacao de aroma .
Para llenar este vacío, se estipula una nueva definición de cacao fino en el artículo 2.2. del Convenio Internacional del Cacao de 2010 (en su forma enmendada): El cacao fino es un cacao caracterizado por un perfil sensorial complejo, compuesto de atributos básicos bien equilibrados con notas aromáticas y de sabor; Los atributos complementarios se pueden percibir e identificar claramente en la expresión de sus aromas y sabores; Resulta de la interacción entre:
- una composición genética particular
- Condiciones de crecimiento favorables en un entorno/terroir determinado
- técnicas específicas de gestión de plantaciones
- prácticas específicas de cosecha y poscosecha
- una composición química y física estable
- la integridad del frijol
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