La Thaïlande est chaude et humide. Ce n'est pas le genre de chaleur que l'on associe habituellement au chocolat, mais la Thaïlande cultive en fait le cacao, la matière première du chocolat, depuis plus d'un siècle. Au cours des dernières années, ce fruit est apparu dans le sud et le nord de la Thaïlande comme une source potentiellement importante de revenus pour les petits exploitants agricoles.
L'histoire du cacao en Thaïlande
Il n'existe pas beaucoup d'informations complètes sur l'histoire du cacaoyer en Thaïlande, mais les agriculteurs, les chercheurs et les fabricants locaux semblent tous convenir que le pays a commencé à cultiver le cacao au début du XXe siècle. La récolte a été introduite en Asie via le territoire espagnol des Philippines, à la fin du XVIIe siècle.
De là, il s'est répandu en Indonésie, en Inde et en Malaisie au cours des 200 années suivantes, la plus grande partie du cacao étant de la variété forastero. Il y a des cacaoyers cultivés dans presque tous les pays tropicaux d'Asie, et la Thaïlande a refusé d'être une exception.
La majorité du cacao thaïlandais est cultivée dans la région de Chumphon au sud, ainsi que dans la région de Chiang Mai au nord. Il s'agit encore d'un objectif secondaire pour les agriculteurs thaïlandais, les bénéfices du cacao étant une sorte de revenu saisonnier "supplémentaire" plutôt qu'un objectif principal. La saveur fine est facultative.
Pourtant, les chercheurs des deux régions ont pris l'initiative de cultiver du cacao de qualité en Thaïlande et, espérons-le, à des échelles beaucoup plus grandes que celles que l'on cultive actuellement. Il s'agit d'un projet encore en construction, mais la demande pour un produit local de qualité est en augmentation.
Au dernier décompte, le Royaume produit plusieurs centaines de tonnes de cacao par an, une somme dérisoire comparée aux centaines de milliers de tonnes produites en Malaisie et en Indonésie voisines.
Pour en savoir plus sur la production mondiale de cacao et les différentes variétés, la fermentation, la torréfaction, leurs valeurs nutritionnelles ( matières grasses, calories, antioxydant, protéines ) je vous invite à vous abonner à notre newsletter afin de ne manquer aucun de nos prochains articles de blog chocolatés.
Dégustation de Chocolat
En fait il existe trois types de chocolat qui valent la peine d'être étudiés en Thaïlande et au-delà. Nous avons le chocolat "premium" importé d'Europe, d'Amérique du Nord et du Japon, ce qui est très bien si vous êtes pressé et que vous recherchez quelque chose de reconnaissable.
Ensuite, il y a les quelques endroits qui parsèment la Thaïlande où vous pouvez visiter une ferme de cacao et essayer le cacao thaïlandais, et éventuellement le chocolat local, la poudre de cacao ou encore les fèves de cacao crues.
Enfin, il y a les chocolatiers à valeur ajoutée, les artisans qui transforment leurs fruits locaux en chocolat savoureux et gourmand (chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat noir, chocolat praliné aux fruits secs comme la noisette ou la noix de cajou)
Magasins à l’occidentale
Les grands chocolatiers sont en grande partie concentrés dans la capitale du pays, et sont importés de la France, de la Belgique et de la Suisse. Quelques chocolatiers sont basés aux Etats-Unis ou au Japon, mais l'attrait de ces chocolats "gourmet" ou "premium" vient en grande partie du fait qu'ils sont européens.
Malheureusement, et jusqu'à présent à juste titre, le chocolat fabriqué en Thaïlande jouissait d'une réputation loin d'être enviable. Les autres importations occidentales de chocolat en Thaïlande vont d'un délicieux buffet de chocolat aux barres chocolatées de Cadbury et Mars. Les saveurs sont basiques et les recettes trop riches en matières grasses (huile de palme, sucre, arômes artificiels, lécithine de soja)
Essayez le cacao thaïlandais
Malgré la petite mais croissante communauté des cultivateurs de cacao et des fabricants de chocolat en Thaïlande, il y a encore quelques endroits où vous pouvez vous renseigner sur la culture du cacao. En visitant une plantation de cacao, vous pouvez faire l'expérience du processus de fabrication du chocolat de la fève à la barre. Si vous avez de la chance, vous pouvez aussi goûter de la pulpe de cacao fraîche et voir les graines fermenter à l'ombre dans les fermes elles-mêmes. Vous pouvez découvrir les fibres et nutriments du cacao ( lipides, glucides, magnésium, cholestérol ).
Certains chocolatiers cultivent leur propre cacao dans des fermes personnelles à travers la Thaïlande, il vaut donc la peine de s'informer directement auprès de ces chocolatiers producteurs pour savoir s'ils seraient en mesure d'accueillir une visite. Pour réserver une visite guidée du cacao ou pour voir l'une des fermes de cacao, n'hésitez pas à contacter les opérateurs respectifs et renseignez-vous sur les tarifs et les disponibilités.
Chocolat thaïlandais maison
Il y a actuellement des artisans chocolatiers qui utilisent du cacao thaïlandais pour fabriquer leur chocolat, ainsi que des fabricants qui importent du cacao pour fabriquer du chocolat. Leurs recettes sont plus gourmandes et savoureuses car leurs ingrédients sont locaux et frais, un délicieux mélange de goût et de saveur que seul un cuisinier ou un pâtissier maîtrise ( citron, gingembre, cannelle, piment, coco, céréales, thé, miel ) avec des saveurs asiatiques originales pour des européens.
Ces fabricants se concentrent sur deux villes : Chiang Mai et Bangkok. Le cacao provient toujours de toute la Thaïlande et du monde entier, mais ces deux villes sont devenues les plaques tournantes du marché gourmet du chocolat en Thaïlande.
Actuellement, neuf autres jeunes chocolatiers produisent du chocolat en Thaïlande à partir de fèves de cacao thaïlandais, mais je soupçonne qu'il y en aura encore plus bientôt. Il n'est pas facile de les trouver, car ils n'ont pas de boutiques permanentes. A contre-courant, d'autres producteurs et fabricants chocolatiers basés à Bangkok utilisent du cacao importé pour fabriquer du chocolat thaïlandais sans sucre, sans gluten, ou même vegan.
Certains d'entre eux se sont spécialisés dans la production artisanale de truffes de chocolat peu caloriques fourrées à la banane, fraise, ananas, noix de coco
Une autre chocolaterie s'est spécialisée dans la pâte à tartiner crémeuse et gourmande avec ou sans pépites de chocolat, éclats de caramel, morceaux de fruits rouges croquants mais toujours peu calorique.
Espoir pour l'avenir
Le cacao a une histoire relativement courte en Thaïlande, de sorte que la plus grande partie de la culture du chocolat y est d'origine européenne. Certains viennent même du Japon et du Mexique. La plus grande partie du chocolat thaïlandais est importée et de qualité médiocre, bien que 2018 ait vu un énorme changement dans ce paradigme.
Avec maintenant plus d'une douzaine de chocolatiers, la culture chocolatée thaïlandaise est sans aucun doute en plein essor. L'ouverture de nouvelles pâtisseries à Bangkok est une preuve de l'engouement des gâteaux au chocolat thailandais moelleux et fondant composés d'aliments locaux et responsables dans les classiques brownies, cookies, muffins et cupcakes.
Si vous avez des questions, n'hésitez pas à les poser dans la boîte de commentaires ci-dessous.
Avez-vous déjà essayé le cacao du chocolat thaïlandais ?
