Un chocolat qui exploite tout le potentiel du fruit du cacao
Des chercheurs thaïlandais se sont associés à l'industrie alimentaire pour produire une variété de chocolat à base de fruits entiers. Cette variété contribue à accroître la valeur ajoutée de la culture du cacao, tout en étant plus saine.
Pour beaucoup, le chocolat est un délice sucré : ses principaux composants sont la pâte de cacao et le beurre de cacao, qui sont extraits du fruit du cacao. Ce que l'on sait moins, en revanche, c'est que le fruit du cacao contient d'autres ingrédients précieux qui ont été sous-utilisés jusqu'à présent.
Des chercheurs ont joint leurs forces à celles de l'industrie du chocolat pour étudier le potentiel d'utilisation maximale du fruit du cacao, ce qui augmenterait la rentabilité de la culture du cacao tout en faisant du chocolat un plaisir plus sain.
Dans le cadre d'un projet thailandais, une équipe de recherche dirigée par le professeur émérite Oth Sombath de la ville d'Ayutthaya, a collaboré avec la start-up KKO, qui se consacre à la culture durable des fruits du cacao, et fabricant de chocolat thailandais pour développer une recette de chocolat aux fruits du cacao.
La découverte de la recette parfaite
Le professeur Oth Sombath nous explique que le fruit du cacao est similaire au melon d'eau : "Ces fruits ont des structures similaires. Tous deux ont une coque extérieure dure qui révèle la chair du fruit lorsqu'on l'ouvre, ainsi que les fèves de cacao ou les graines et la pulpe du melon à l'intérieur".
Le chocolat conventionnel n'utilise que les fèves, mais les chercheurs ont pu utiliser la chair et les parties de l'enveloppe du fruit - ou l'endocarpe, pour utiliser le terme exacte - pour leur recette de chocolat cacao fruit.
Ils la transforment en poudre et la mélangent à une partie de la pulpe pour former le gel de cacao. Ce gel est extrêmement sucré et peut remplacer le sucre en poudre que l'on ajoute habituellement au chocolat.
Cependant, il n'a pas été facile pour les scientifiques de trouver la recette parfaite du chocolat cacao fruit. Ils ont systématiquement testé la texture de différentes compositions en laboratoire. Une trop grande quantité de jus de fruit extrait de la pulpe de cacao donne un chocolat grumeleux, mais une quantité insuffisante donne un produit insuffisamment sucré.
L'équipe de recherche s'est donc efforcée de trouver l'équilibre parfait entre douceur et texture. Le problème de la formation de grumeaux ne se pose pas lorsqu'on utilise du sucre en poudre. Les expériences ont montré que le chocolat peut contenir jusqu'à 20 % de gel, ce qui équivaut à la douceur d'un chocolat contenant 5 à 10 % de sucre en poudre. En comparaison, le chocolat noir conventionnel peut facilement contenir entre 30 et 40 % de sucre en poudre.
Pour tester l'expérience sensorielle des nouvelles recettes, des panélistes formés de la haute école spécialisée de Bangkok ont goûté des morceaux de chocolat de 5 grammes chacun, certains contenant différentes quantités de sucre en poudre et d'autres contenant la nouvelle variété sucrée au gel de cacao. "Cela nous a permis de déterminer empiriquement le pouvoir sucrant de notre recette, exprimé en quantité équivalente de sucre en poudre", explique Oth Sombath.
Un nouveau sucre sain, durable et bon pour les agriculteurs
Grâce à l'utilisation du gel de cacao comme édulcorant, le chocolat aux fruits de cacao contient plus de fibres que le chocolat noir européen moyen (15 grammes contre 12 grammes pour 100 grammes). Il ne contient également que 23 grammes de graisses saturées, contre 33 grammes habituellement.
Cela signifie que les chercheurs ont pu augmenter la teneur en fibres d'environ 20 % tout en réduisant le pourcentage de graisses saturées d'environ 30 %. "Les fibres sont précieuses d'un point de vue physiologique car elles régulent naturellement l'activité intestinale et empêchent la glycémie d'augmenter trop rapidement lors de la consommation de chocolat.
Les graisses saturées peuvent également présenter un risque pour la santé lorsqu'elles sont consommées en trop grande quantité. Il existe un lien entre une consommation accrue de graisses saturées et un risque accru de maladies cardiovasculaires", explique le professeur Sombath.
Les petits exploitants agricoles thailandais peuvent diversifier leur offre de produits et augmenter leurs revenus si d'autres composants du fruit du cacao peuvent être commercialisés pour la production de chocolat au lieu des seules fèves de cacao.
Et si la majeure partie du fruit peut être utilisée pour produire du chocolat aux fruits de cacao, il ne reste que la coque de cacao, qui est traditionnellement utilisée comme combustible ou comme matériau de compostage.
"Cela signifie que les agriculteurs peuvent non seulement vendre les fèves, mais aussi sécher le jus de la pulpe de cacao et de l'endocarpe, le réduire en poudre et le vendre également", Oth Sombath. "Cela leur permettrait de générer des revenus à partir de trois flux de création de valeur. Et une plus grande création de valeur pour le fruit du cacao le rend plus durable".
Cela ne signifie pas pour autant que le chocolat aux fruits de cacao se retrouvera bientôt dans les rayons des épiceries. "Bien que nous ayons démontré que notre chocolat est attrayant et qu'il offre une expérience sensorielle comparable à celle du chocolat normal, toute la chaîne de création de valeur devra être adaptée, à commencer par les cultivateurs de cacao, qui auront besoin d'installations de séchage", explique le professeur Sombath.
Le Chocolat aux Fruits de Cacao
"Le chocolat aux fruits de cacao ne pourra être produit et vendu à grande échelle par les chocolatiers que lorsqu'une quantité suffisante de poudre aura été produite par les entreprises de transformation alimentaire." La première étape a été franchie : Oth Sombath a déposé un brevet pour sa recette de chocolat aux fruits de cacao.
Le développement du chocolat aux fruits de cacao est un exemple prometteur de la manière dont la technologie, la nutrition, l'éco-compatibilité et la diversification des revenus des petits agriculteurs peuvent fonctionner en tandem pour améliorer l'ensemble de la chaîne de création de valeur de la plante de cacao.
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