Aucune discussion sur le bon chocolat ne peut être complète sans se pencher sur l'origine du fruit et ses variétés. Un bon chocolatier, comme tout bon producteur de vin ou de café, est attentif aux fèves brutes utilisées pour produire le chocolat.
Plus de 80 % du chocolat mondial provient de fèves en vrac de qualité inférieure de la variété forastero. Les artisans chocolatiers utilisent surtout des variétés de fèves fines, et parfois rares, pour fabriquer certains des étonnants chocolats que nous présentons dans notre boutique en ligne.
Les arbres de Cacao et les origines du Theobroma Cacao
Les scientifiques du Centre international de recherche agronomique pour le développement (CIRAD) pensent que le Theobroma original du monde pourrait avoir des millions d'années, et que l'espèce particulière que nous considérons aujourd'hui comme le cacaoyer pourrait avoir environ 10 à 15 mille ans. Le cacaotier est apparu pour la première fois dans le bassin amazonien et a probablement été domestiqué par la civilisation olmèque, avant les Mayas.
Pendant les 5 000 ans qui ont suivi, les civilisations méso-américaines, y compris les Olmèques, les Mayas et les Aztèques, ont cultivé et domestiqué le cacaoyer à grande échelle. Les fèves de cacao fermentées et séchées étaient considérées comme la "nourriture des dieux" et étaient également utilisées comme une forme de monnaie.
Variétés de fèves en vrac et super fins
Il existe trois variétés principales de cacao : forastero, criollo, trinitario
Les variétés criollo et forastero sont toutes deux originaires du bassin amazonien. Alors que le criollo est délicat et difficile à cultiver, la variété forastero, plus facile et plus résistante, a fait son chemin vers les colonies espagnoles, néerlandaises et portugaises d'Afrique de l'Ouest, d'Afrique du Sud et d'Asie du Sud-Est. Les années 1700 ont vu l'apparition d'une nouvelle variété de fèves de cacao dans les îles des Caraïbes. Les maladies et les catastrophes ont éradiqué presque tous les cacao criollo, jusqu'à ce que les agriculteurs des îles plantent du forastero pour renforcer ce qui restait. Cette souche hybride est aujourd'hui connue sous le nom de trinitario.
Cacao Forastero
La variété Forastero domine toujours dans la production mondiale de chocolat. Les plantes à haut rendement du forastero en ont fait un choix facile pour les producteurs, et même jusqu'au milieu du 20e siècle, les producteurs ont remplacé la culture du criollo par celle du forastero de faible qualité pour cette raison. (Pensez au forastero comme la tomate de votre épicerie habituelle, et au criollo comme cette tomate de famille qui crée des explosions de goûts dans votre bouche).
Le forastero est principalement cultivé en Afrique de l'Ouest et est connu sous le nom de cacao en vrac. Ce cacao est généralement terreux et simple.
Cacao Trinitario
Les fèves trinitario, bien qu'elles ne soient pas aussi rares que le criollo, ne représentent encore que moins de 10 % de la production totale de cacao. Cette souche hybride s'est répandue des îles des Caraïbes à l'Amérique du Sud au cours des XIXe et XXe siècles. La Trinitario étant la moins pure, elle présente la large gamme de goûts et de profils de toute autre variété.
Les proportions de criollo à forastero et de terroir influencent grandement les saveurs complexes que l'on trouve dans cette fève.
Cacao Criollo
En raison de sa fragilité, de sa sensibilité aux maladies et de sa faible production, le criollo représente aujourd'hui moins de 1 à 5 % (les experts varient sur ce chiffre) de la production végétale totale dans le monde. En partie à cause de leur rareté, et certainement à cause de leur saveur unique et complexe, les fèves de criollo sont considérées comme des cacaos super fins et de nombreuses variétés anciennes sont recherchées par les artisans chocolatiers.
Dans la variété criollo, on trouve des fèves de porcelana, de chuao, d'ocumare, qui font référence à un terroir particulier de la fève criollo. Le cacao criollo est souvent un fruit, très aromatique, et avec très peu d'amertume.
Ces dernières années, de nombreux pays ont commencé à investir dans l'industrie du cacao, soit dans les agriculteurs locaux (comme aux Philippines), soit dans ceux d'un pays voisin (comme dans l'implication de la Nouvelle-Zélande au Timor-Leste).
Avec l'explosion du mouvement du chocolat artisanal, certains agriculteurs cultivent désormais du cacao destiné à un marché haut de gamme. Dans certains pays qui cultivent le cacao, un seul producteur achète le cacao aux agriculteurs locaux ou le cultive sur une seule plantation.
Voici un petit résumé des 3 principales variétés de cacao :
FORASTERO
- Environ 85 % de la production mondiale
- Considéré comme un cacao ordinaire, appelé "cacao en vrac" ou "cacao de consommation"
- Originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique de l'Ouest et au Brésil
Exception : En Équateur, le Forastero est cultivé sous l'appellation Nacional et est considéré comme un cacao fin ou aromatique.
C'est le plus dur
CRIOLLO
- Moins de 5 % de la production mondiale
- Considéré comme un cacao fin ou aromatique*.
- Originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Mexique, Venezuela, Colombie, Pérou).
Le plus fin et le plus aromatique, doux et légèrement amer
TRINITARIO
- Environ 10% de la production mondiale
- Considéré comme un cacao au goût fin
- Un hybride des deux dernières variétés apparues au 18ème siècle sur l'île de Trinidad pour compenser les dégâts importants causés par les ouragans aux arbres Criollo, plus fragiles. Cultivé à Trinidad, au Venezuela, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, au Sri Lanka, au Timor oriental, à Java et à Madagascar.
Exception : Au Cameroun, le cacao de la variété Trinitario est considéré comme un cacao ordinaire "en vrac" ou "de consommation".
Des saveurs fines, mais moins intenses que celles de la variété Criollo
Avez-vous déjà essayé le cacao du chocolat thaïlandais ?
