Avantages et Inconvénients du Cacao Cru et du Cacao Torréfié

Quels sont les avantages et les inconvénients du cacao cru et du cacao torréfié 

Lorsqu’on parle de cacao, on pense irrémédiablement au chocolat et à toutes ses déclinaisons : chocolat noir, chocolat maison, chocolat bio… Ces petits plaisirs gourmands nous sont accessibles grâce à la culture de la fève de cacao, mais aussi par le travail et la transformation de cet aliment exceptionnel. Voici ce qu’il faut savoir au sujet du cacao cru et du cacao torréfié : avantages, inconvénients, particularités...

Le cacao cru : bienfaits, avantages et inconvénients

Ce qu’on appelle cacao cru est le produit issu de la transformation des fèves de cacao, qui n’ont donc pas été torréfiées. Ces fèves sont simplement séchées au soleil dans le pays où elles sont produites, et fermentent à température ambiante de manière lente et naturelle. Le cacao cru suit ainsi un processus de transformation lent, qui permet de préserver les enzymes des fèves, leurs nutriments et tous leurs bienfaits.

Le cacao cru est une véritable gourmandise, une explosion de saveurs, qui offre au chocolat maison des arômes plus qu’enivrants. On le trouve essentiellement sous quatre formes : en éclats de fèves, en tablette de chocolat, en fèves entières et en poudre. Bénéfique pour l’organisme, le cacao cru est une source de nutriment hors du commun. Et il a aussi quelques bienfaits insoupçonnés sur notre corps...

Les avantages et bienfaits du cacao cru

L’intérêt premier du cacao cru est l’absence de cuisson ou de processus de chauffe de l’aliment. Le cacao cru n’est donc jamais exposé à des températures supérieures à 42 °C. Sans cuisson, les vitamines et minéraux du cacao ne sont pas altérés, ce qui permet au consommateur de profiter du meilleur de ce que le cacao a à offrir. Mais ce n’est pas tout !

Le cacao cru contient un peu plus de sept cents composés, parmi lesquels se trouvent des antioxydants naturels et complexes : flavonoïdes, polyphénols, catéchines… Ces éléments naturels sont bénéfiques pour l’organisme.

Un concentré d’antioxydants

Les antioxydants naturels présents dans le cacao sont préservés tout au long du processus de transformation. Le consommateur de chocolat noir, de chocolat thaïlandais ou de cacao peut ainsi profiter des bienfaits du végétal. Il y puise alors des bénéfices pour son système cardiovasculaire.

En effet, les antioxydants présents dans le chocolat maison agissent contre les effets néfastes des radicaux libres. De ce fait, ils nous aident à réduire les risques de développer une maladie cardiovasculaire. De plus, le cacao cru permet aussi de réduire la pression artérielle tout comme le taux de mauvais cholestérol sanguin. Enfin, les antioxydants aident notre corps à lutter contre le vieillissement accéléré des cellules. C’est un aliment anti-âge et santé de premier choix.

D’une certaine manière, le cacao cru favorise une meilleure circulation sanguine et une meilleure santé. Le cacao cru contient jusqu’à 10 % d’antioxydants naturels. Il est donc bien plus concentré en principes actifs que le thé vert ou les baies de Goji, par exemple. En consommant du chocolat noir, on ne se fait pas seulement plaisir… on se fait aussi du bien !

Un puissant antistress naturel

On le sait tous, le chocolat est un aliment réconfortant. Il est d’ailleurs connu pour être un anti-stress très puissant. Le cacao cru a la capacité de booster notre production de sérotonine. Celle-ci n’est autre que le neuromédiateur de l’apaisement. Ainsi, le cacao est excellent pour l’équilibre de notre système nerveux, mais aussi pour lutter contre l’irritabilité et les sautes d’humeur. En particulier en cas de syndrome prémenstruel, lorsque le taux de sérotonine a tendance à descendre.

Le cacao est également un aliment très riche en magnésium, un oligo-élément réputé pour ses effets antistress. Et pour être un parfait régulateur de l’humeur. On retrouve 14 % des apports journaliers recommandés en magnésium dans deux cuillères de cacao cru.

Les autres bienfaits et avantages du cacao cru

Le cacao cru préserve ses nutriments lorsqu’il est transformé en tablette de chocolat thaïlandais, noir ou encore, maison. C’est ce qui fait tout son intérêt. Mais il peut aussi avoir quelques autres avantages :

• Il dispose d’une grande richesse de minéraux et oligo-élément : fer, potassium, sodium, magnésium, calcium, cuivre, zinc et manganèse. On y trouve aussi des fibres alimentaires et quelques vitamines, dont de la vitamine E.
• Cet aliment booste notre moral tout en constituant une barrière naturelle contre divers problèmes de santé. Et ce, en raison de ses nombreuses propriétés : diurétique, antitussif, stimulant, vasodilatateur, broncho-relaxant…
• Le cacao est un aliment beauté, bon pour la peau, les cheveux et les ongles. C’est pour cette raison qu’on l’utilise souvent en cosmétique. Il offre un bel éclat au teint !
• Il agit aussi comme un stimulant de l’organisme, en raison de la présence de méthylxanthines dans sa composition. Ce composé est aussi présent dans le café ou le thé, et il est connu pour ses propriétés stimulantes sur l’organisme.

Les inconvénients du cacao cru

Le cacao cru a beau être un aliment plein de saveurs et de propriétés bienfaisantes, il ne faut pas non plus en abuser. Notamment lorsqu’on est une personne nerveuse. En effet, une consommation excessive de cacao cru est déconseillée en cas de faiblesse hépatique. C’est aussi le cas en période de détox. En effet, comme il est riche en tanins et en alcaloïdes, il peut freiner le travail du foie et l’empêcher de remplir sa mission de détoxification.

Par ailleurs, le cacao cru doit être choisi bio, notamment en raison de la présence de cadmium dans les fèves de cacao non biologiques. Il s’agit d’un métal lourd, qui n’a rien de bénéfique pour l’organisme. Enfin, dans la mesure du possible, il faut aussi choisir du cacao ou du chocolat bio et éthique, afin de préserver le travail des producteurs locaux ainsi que leur rémunération. C’est aussi une meilleure solution pour préserver l’environnement et ses écosystèmes.

Comme il est très amer, les fabricants mélangent souvent le cacao à des composants supplémentaires : sucres, matières grasses, etc. Elles ne sont en rien bénéfiques pour la santé. Il vaut mieux les éviter en optant pour un chocolat noir ou thaïlandais de haute qualité.

Le cacao torréfié : avantages, bienfaits et inconvénients

Le cacao torréfié a subi, comme son nom l’indique, un processus de torréfaction qui consiste donc à rôtir et à griller les fèves de cacao de manière douce et lente. Et ce, dans le but de libérer et de développer les arômes du cacao. La torréfaction dure quarante minutes à une température de 140 °C. Elle est la première étape de transformation du cacao lorsque celui-ci se destine à composer des tablettes de chocolat. C’est généralement de ce procédé que l’on tire les arômes puissants du chocolat noir. Déterminante et plutôt complexe, la torréfaction nécessite un réel savoir-faire et une certaine expérience.

La torréfaction : quels intérêts ?

La torréfaction présente plusieurs intérêts, qui prennent tous leur sens lors de la fabrication d’une tablette de chocolat. En premier lieu, elle permet détacher la coque des fèves de cacao, ce qui permet leur élimination au moment du concassage, qui se produit après la torréfaction. De plus, elle permet aussi de faire évaporer toute l’humidité résiduelle qui se trouve encore au sein même des fèves. Après le séchage, le taux d’humidité d’une fève passe alors de 75 % à 7 % seulement. Ce taux de 7 % est idéal pour élaborer et produire du chocolat.

De plus, la torréfaction favorise l’élimination des acides acétiques, qui sont des acides volatils indésirables ici. Ils véhiculent l’acidité au sein du chocolat noir, ce qu’il faut empêcher pour préserver sa saveur. Enfin, la torréfaction sert aussi à développer les saveurs et les arômes du cacao, que l’on va pouvoir savourer avec une tablette de chocolat.

Les avantages du cacao torréfié

Comme nous l’avons vu, le cacao torréfié est un cacao aux arômes développés et puissants, qui font toute la saveur et l’intensité du chocolat thaïlandais et du chocolat noir. Il possède donc d’arômes spécifiques, qui font toute la qualité du chocolat. Les fèves de cacao peuvent aussi se conserver plus longtemps lorsqu’elles subissent le processus de torréfaction.

Si la cuisson altère les qualités nutritionnelles hors du commun du cacao, une partie de celles-ci sont tout de même préservées. En consommant du cacao torréfié, on profite alors de certains bienfaits de la fève, tout en appréciant un goût développé et plus soutenu. C’est un bon compromis pour celles et ceux qui recherchent la qualité, la richesse nutritionnelle et la saveur du chocolat noir. D’ailleurs, en phytothérapie, on utilise aussi bien les fèves crues que les fèves torréfiées du cacao.

Les inconvénients du cacao torréfié

La torréfaction est un processus de cuisson à 140 °C. Comme nous l’avons vu, la cuisson peut altérer les nutriments (vitamines et minéraux) présents dans les aliments. Et donc, dans le cacao et le chocolat. C’est là son principal inconvénient. Le cacao torréfié n’est pas aussi intéressant que le cacao cru d’un point de vue nutritionnel, même s’il peut l’être au niveau gustatif. Le consommateur de chocolat bio, noir ou thaïlandais ne profite donc pas des mêmes nutriments lorsqu’il consomme du cacao cru et du cacao torréfié. Et donc, les bienfaits du cacao en tant qu’aliment et végétal ne sont plus aussi importants.

Par ailleurs, il n’existe pas de contre-indication à la consommation de cacao sous toutes ses formes (chocolat, notamment). Il est simplement important de rappeler que cet aliment doit intégrer une alimentation saine. Optez pour un chocolat noir de qualité, avec un taux élevé de cacao pour profiter de ses bienfaits. Le goût entre le cacao cru et torréfié n’est pas le même, à vous de découvrir toute l’étendue des saveurs du chocolat !

Comment choisir son cacao et son chocolat ?

En matière de chocolat, tous les plaisirs sont possibles : chocolat bio, chocolat maison, chocolat noir… Difficile de s’y retrouver parmi les centaines de marques et de tablettes de chocolat proposées ! Alors, comment faire pour choisir un chocolat de qualité, aussi bien au niveau gustatif que nutritionnel ?

Un chocolat naturel et de qualité

Le chocolat peut contenir différentes quantités de cacao cru ou torréfié. Quel que soit votre choix, orientez-vous vers un chocolat hautement titré en cacao. Évitez aussi les produits avec des listes d’ingrédients à rallonge (sucre, matières grasses, conservateurs…). Ils ne sont ni nécessaires ni bénéfiques. De plus, ils altèrent le goût véritable du chocolat thaïlandais ou du chocolat noir.
Comme nous l’avons précisé, un chocolat (ou du cacao) de qualité provient d’une agriculture durable et équitable. Il doit être le plus naturel possible. Optez pour du chocolat maison ou du chocolat bio pour vous assurer de choisir un produit hautement qualitatif. Le cacao doit avoir une origine : vérifiez sa provenance. C’est en partie elle qui donne une saveur spécifique à votre tablette de chocolat !

Ce qu’il faut retenir

Le cacao cru et le cacao torréfié ont chacun leurs propres avantages et inconvénients. L’un permet de préserver la richesse nutritionnelle du végétal, tandis que l’autre en développe les saveurs et les arômes naturels. Chocolat noir, chocolat thaïlandais ou chocolat bio… Ils ont tous quelque chose de spécial à nous offrir. Avec le chocolat maison ou le cacao, l’essentiel est de varier les plaisirs !

Avez-vous déjà essayé le cacao du chocolat thaïlandais ?

Découvrez l'histoire du cacao thaïlandais dans cet autre article de blog chocolaté.