Comme pour les autres régions productrices de cacao, la culture du cacao a été introduite en Asie pendant la période de colonisation. Les premiers arbres ont été introduits en Indonésie par les Espagnols au XVIe siècle. Il a fallu attendre 1970 pour que le secteur du cacao se développe de manière significative en Asie, en particulier en Indonésie, en Malaisie, en Papouasie-Nouvelle-Guinée et, à plus petite échelle, aux Philippines, au Viêt Nam, en Thaïlande, au Myanmar, au Laos et au Cambodge.

Les origines du cacao
Le genre Theobroma (ou "nourriture des dieux" en grec) est né il y a des millions d'années en Amérique du Sud, à l'est des Andes. Theobroma a été divisé en vingt-deux espèces, dont T. cacao est la plus connue.
Des preuves archéologiques récentes trouvées dans le sud de l'Équateur indiquent que les fèves de cacao étaient déjà utilisées il y a plus de 5 300 ans par les populations indigènes, soit 1 500 ans avant la domestication de l'arbre.
Depuis lors, les graines de T. cacao ont été utilisées par plusieurs civilisations précolombiennes, dont les Mayas (couvrant l'actuel Mexique, le Guatemala et le Honduras), les Incas (couvrant l'actuel Pérou, l'Équateur, la Colombie et la Bolivie) et les Aztèques (couvrant l'actuel sud du Mexique).
Les fèves de cacao étaient utilisées par les civilisations précolombiennes comme ingrédient alimentaire (pour les boissons, mélangées à de la farine de maïs et à des épices), mais aussi comme monnaie d'échange ou pour des comportements rituels.
Le premier étranger à boire du chocolat fut Christophe Colomb, qui atteignit le Nicaragua en 1502, à la recherche d'une route maritime vers les épices de l'Orient. Mais c'est Hernan Cortés, chef d'une expédition en 1519 dans l'empire aztèque, qui est rentré en Espagne en 1528 en emportant la recette aztèque du xocoatl (boisson chocolatée).
La boisson a d'abord été accueillie avec peu d'enthousiasme et ce n'est qu'après l'ajout de sucre qu'elle est devenue une boisson populaire dans les cours espagnoles et, progressivement, dans d'autres cours européennes.
Afin de répondre à la demande croissante des Européens, la culture du cacao s'est lentement étendue au cours de la période de colonisation aux trois principales régions productrices de cacao décrites ci-dessous : L'Asie, l'Afrique et l'Amérique latine et les Caraïbes.

Comment fabriquer du chocolat comme un chocolatier?
1. Récolte/Nettoyage
Comme pour beaucoup d'autres cultures tropicales, la récolte du cacao s'étale sur plusieurs mois, avec généralement un pic majeur et un pic mineur de maturation/récolte des cabosses. Les cabosses de cacao doivent être retirées des arbres avec précaution à l'aide d'un couteau afin d'éviter d'endommager les coussins floraux.
Après avoir inspecté et effectué les tests nécessaires pour garantir la conformité aux normes internationales et aux exigences réglementaires, le processus de nettoyage des fèves de cacao a lieu.
L'intérieur d'une fève de cacao non endommagée est propre à tous égards (élimination des corps étrangers allant des lames de machette aux douilles de fusil de chasse) et le restera tant qu'elle est stockée correctement et qu'elle n'est pas mélangée à des matériaux contaminés qui n'ont pas été complètement éliminés au cours du nettoyage ou des étapes ultérieures en aval.

2. La fermentation
L'arôme du chocolat se développe en deux parties : la première se situe dans l'exploitation agricole, grâce à une fermentation correcte des fèves humides par le producteur, et la seconde dans l'usine, lors de l'étape de torréfaction du cacao. Il n'est pas possible d'obtenir un bon goût de chocolat en ne respectant qu'une seule de ces étapes.
Au cours des premières étapes de la fermentation, une grande partie de la pulpe de cacao s'écoule et, entre 36 et 72 heures, les fèves sont fermentées. Les processus de développement de l'arôme sont complexes et encore assez mal compris, bien que des progrès notables aient été réalisés récemment grâce à l'utilisation de techniques d'analyse et d'évaluation sensorielle expertes (profilage de l'arôme).

3. Le séchage
Après la fermentation, le taux d'humidité des fèves doit être réduit de 55% à 7,5% - un taux d'humidité approprié pour un stockage sûr du cacao pendant quelques mois sous les tropiques. Les petits exploitants déposent les fèves humides sur des nattes de bambou surélevées ou, de manière moins satisfaisante (pour des raisons d'hygiène), sur des plates-formes en béton à même le sol dans les villages.
La durée de l'étape de séchage dépend des conditions météorologiques, mais il est rare que le séchage au soleil en Afrique de l'Ouest, par exemple, soit achevé en moins d'une semaine.

4. La torréfaction
La torréfaction des fèves de cacao peut être décrite comme un processus individuel. Alors que tous les fabricants ont un objectif similaire, à savoir fabriquer des produits de manière efficace, les objectifs en matière d'arôme pour les liqueurs de cacao diffèrent généralement d'une entreprise à l'autre et d'un pays à l'autre.
Par conséquent, l'objectif de saveur est un facteur clé pour déterminer le type et le mélange de fèves de cacao à traiter, le choix de torréfier des fèves entières ou des éclats de fèves de cacao, le type d'équipement de torréfaction et les paramètres de torréfaction utilisés.
En résumé, il n'y a pas de bon ou de mauvais niveau de torréfaction, ni de manière correcte ou incorrecte d'obtenir le niveau de torréfaction visé. La bonne façon de torréfier et le bon niveau de torréfaction est le processus qui fournit des gruaux de manière efficace et rentable avec le système aromatique choisi et qui permet d'obtenir des produits répondant aux besoins des consommateurs sur un marché donné.

5. Vannage
Le vannage du cacao, le craquage, le fanage et le décorticage sont quelques-uns des termes et expressions qui décrivent la séparation de l'enveloppe (coque) et de la chair du haricot (nib). Il s'agit d'un processus où l'obtention d'une séparation nette des deux composants est dictée par l'économie, l'intégrité du produit et, dans de nombreux pays, par la réglementation gouvernementale.
6. Le broyage des grenailles
Le broyage des grenailles de cacao a connu de nombreuses avancées au cours de la dernière moitié du 20e siècle. Avant les moulins à liqueur, l'une des méthodes de broyage consistait à mélanger les gruaux avec du sucre cristallisé et à placer le tout dans un mélangeur.
Ce procédé permettait d'obtenir une matière dont la consistance allait de celle d'une pâte à celle d'un liquide.

7. Alcalinisation
Le processus d'alcalinisation est éventuellement appliqué pour modifier l'arôme et la couleur des liqueurs de chocolat et des poudres de cacao. Il est également connu sous le nom de traitement hollandais (dutch process).
Le procédé consiste à mélanger la matière cacaotée sélectionnée (gâteau de cacao, grué ou liqueur de cacao) avec une solution aqueuse d'un composé alcalin spécifique et à mélanger à des températures élevées et éventuellement à des pressions accrues.
Les composés alcalins courants sont le carbonate de potassium, le carbonate de calcium et l'hydroxyde de sodium. La couleur du produit obtenu va du rouge clair au noir de charbon.

8. Pressage de la liqueur
En règle générale, le processus de séparation ou de pressage commence par le pompage de la liqueur de cacao chaude (200 degrés Celsius) dans une presse hydraulique horizontale dont la pression de fonctionnement peut atteindre 550 bars.
Le gâteau de cacao formé lors de cette opération de pressage est ensuite cassé et broyé pour obtenir des particules de taille spécifiée, en fonction de l'utilisation finale.
9. Broyage du cacao
Avant de commencer à être broyé, le tourteau de cacao pressé doit passer par une série d'étapes de refroidissement. Le broyeur à marteaux et le broyeur à disques sont les broyeurs couramment utilisés par l'industrie et un classificateur est généralement inclus dans le système pour améliorer l'efficacité du broyage.
En réalité, le terme de broyage de cacao est trompeur. La taille des particules de la poudre finie dépend de la taille des particules de la liqueur de cacao pressée. Les broyeurs couramment utilisés ne réduisent pas la taille des particules du tourteau ; ils ont plutôt tendance à briser les agglomérats.
Il convient également de mentionner que la poudre de cacao doit être tempérée. Il s'agit d'une sorte de refroidissement contrôlé au cours duquel la poudre est maintenue à des températures spécifiques pendant des durées prédéterminées afin de permettre au beurre de cacao de se former en une configuration cristalline stable. La poudre doit ensuite être stockée correctement pour conserver sa couleur, sa souplesse et sa fluidité.

10. Le beurre de cacao
L'autre produit obtenu par pressage de la liqueur de cacao est le beurre de cacao. Il s'agit de l'ingrédient le plus cher parmi les principaux ingrédients d'une recette de chocolat.
La couleur du beurre de cacao peut être un excellent indicateur de problèmes potentiels. Par exemple, les livraisons qui sont brun foncé plutôt que dorées justifient des tests plus approfondis. Elle peut indiquer une mauvaise manipulation au cours de la transformation et du stockage.

11. Fabrication du chocolat
La liqueur de cacao, le beurre de cacao et le sucre sont les trois principaux ingrédients nécessaires à la production des différents types de chocolat que l'on trouve dans le monde.
Globalement, la fabrication du chocolat est divisée en quatre domaines :
- Le dosage, qui est la combinaison de la liqueur de cacao, du sucre ou des édulcorants, du lait en poudre (s'il s'agit d'un chocolat au lait), du beurre de cacao et des matières aromatiques non volatiles, conformément à une recette ou à une formule.
- La réduction des particules des ingrédients du chocolat est nécessaire pour produire le produit lisse que la plupart des consommateurs attendent.
- Le conchage du cacao est un processus complexe qui a été et continue d'être étudié dans les moindres détails afin de comprendre pleinement les changements (en particulier dans l'arôme du chocolat) qui se produisent dans le chocolat au cours de ce processus.
- La normalisation, étape au cours de laquelle la viscosité du chocolat est ajustée par l'ajout de matières grasses, généralement du beurre de cacao, et d'émulsifiants. Des substances aromatiques volatiles peuvent également être ajoutées à ce stade.

Les qualités nutritionnelles du chocolat
Dans le passé, le chocolat a été privilégié comme aliment riche en calories pour stimuler l'énergie des personnes performantes telles que les athlètes ou les soldats.
Malheureusement, en raison des procédés et des ingrédients utilisés pour sa fabrication (sucre, lait, autres ingrédients raffinés à forte teneur en calories), le chocolat a été progressivement classé dans la catégorie "malbouffe" et associé à l'augmentation du nombre de cas d'obésité.
Récemment, des recherches plus approfondies ont été menées sur les caractéristiques sanitaires et nutritionnelles du cacao et du chocolat. La consommation régulière de cacao peut améliorer l'humeur générale d'une personne et combattre les symptômes liés à la dépression, conduisant ainsi à une meilleure qualité de vie. Les résultats de la recherche indiquent également que certains composants du cacao peuvent contribuer à prévenir les maladies cardiovasculaires et à réduire le risque de cancer.

Parmi les autres avantages pour la santé, citons l'aide à la gestion du poids et la fourniture d'une source d'antioxydants grâce aux fibres de cacao, ou la réduction du risque de développer un diabète de type 2 grâce aux flavanols de cacao.
En outre, les fèves de cacao sont la source la plus concentrée de théobromine. La théobromine et la caféine sont toutes deux des méthylxanthines, un groupe de substances dont les effets sur la cognition et les performances mentales ont fait l'objet d'études approfondies. Il a été prouvé que la théobromine, contrairement à la caféine, a un léger effet stimulant sur le système nerveux central.
L'attention portée aux aspects sanitaires et nutritionnels du cacao et du chocolat étant de plus en plus grande, le secrétariat de l'ICCO a pris l'initiative, avec le soutien de son Conseil, de prendre part au débat en cours, dans le but de donner au grand public une image plus objective des attributs du cacao et du chocolat.
En conséquence, le Secrétariat a produit un premier projet ''d'Inventaire des attributs sanitaires et nutritionnels du cacao et du chocolat", ainsi qu'un premier projet de Programme d'action sur les aspects sanitaires et nutritionnels du cacao et du chocolat, qui suggère l'organisation d'une conférence internationale au cours de laquelle les recherches les plus récentes sur ce sujet seraient présentées.

Les 2 catégories de fèves de cacao dans le monde
Le marché mondial du cacao distingue deux grandes catégories de fèves de cacao : les fèves de cacao "fine flavour" et les fèves de cacao "bulk" ou "ordinaires". D'une manière générale, les fèves de cacao "fine flavour" sont produites à partir de variétés de cacaoyers Criollo ou Trinitario, tandis que les fèves de cacao "bulk" (ou ordinaires) sont produites à partir d'arbres Forastero.
Il existe toutefois des exceptions connues à cette généralisation. Les arbres Nacional en Équateur, considérés comme des arbres de type Forastero, produisent un cacao à la saveur fine. En revanche, les fèves de cacao du Cameroun, produites par des arbres de type Trinitario et dont la poudre de cacao a une couleur rouge distincte et recherchée, ont jusqu'à présent été classées comme des fèves de cacao en vrac.

Il convient de noter que la différence entre le cacao fin et le cacao en vrac réside dans l'arôme plutôt que dans les autres facteurs de qualité. Les arômes fins comprennent les fruits (frais et brunis, fruits mûrs), les notes florales, herbales et boisées, les notes de noix et de caramel ainsi que les bases chocolatées riches et équilibrées.
Cependant, la définition du cacao fin reste controversée car il n'existe pas de critère unique universellement accepté qui pourrait être adopté comme base pour déterminer si le cacao d'une origine donnée doit ou non être classé comme cacao fin.

En général, une combinaison de critères est utilisée pour évaluer la qualité du cacao fin. Il s'agit notamment de l'origine génétique du matériel de plantation, des caractéristiques morphologiques de la plante, des caractéristiques gustatives des fèves de cacao produites, des caractéristiques chimiques des fèves de cacao, du degré de fermentation, du séchage, de l'acidité, des arômes parasites, du pourcentage de moisissures internes, de l'infestation d'insectes et du pourcentage d'impuretés.
Les évaluateurs de la qualité attribuent ou retirent des points en fonction de l'état des fèves de cacao par rapport aux critères susmentionnés. Toutefois, la mesure de certains de ces critères est subjective et ne permet pas d'établir objectivement que le cacao en question présente les caractéristiques d'un cacao fin ou d'un cacao d'arôme.
Afin de combler cette lacune, une nouvelle définition du cacao fin est stipulée à l'article 2.2. de l'Accord international de 2010 sur le cacao (amendé) : Le cacao fin est un cacao caractérisé par un profil sensoriel complexe, composé d'attributs de base bien équilibrés avec des notes aromatiques et gustatives ; les attributs complémentaires peuvent être clairement perçus et identifiés dans l'expression de ses arômes et de ses saveurs ; il résulte de l'interaction entre:
- une composition génétique particulière
- des conditions de croissance favorables dans un environnement/terroir donné
- des techniques spécifiques de gestion des plantations
- des pratiques spécifiques de récolte et de post-récolte
- une composition chimique et physique stable
- l'intégrité de la fève
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