Un chocolate que aprovecha todo el potencial del fruto del cacao
Investigadores tailandeses se han asociado con la industria alimentaria para producir una variedad de chocolate elaborado a partir de frutas enteras. Esta variedad ayuda a incrementar el valor añadido del cultivo del cacao , a la vez que es más saludable.
Para muchos, el chocolate es un dulce capricho: sus componentes principales son la pasta de cacao y la manteca de cacao, que se extraen del fruto del cacao . Lo que es menos conocido, sin embargo, es que el fruto del cacao contiene otros ingredientes valiosos que hasta ahora han sido subutilizados.
Los investigadores han unido fuerzas con la industria del chocolate para explorar el potencial de utilización máxima del fruto del cacao, lo que aumentaría la rentabilidad del cultivo del cacao y convertiría el chocolate en un placer más saludable.
Como parte de un proyecto tailandés, un equipo de investigación dirigido por el profesor emérito Oth Sombath de la ciudad de Ayutthaya colaboró con la empresa emergente KKO , dedicada al cultivo sostenible de frutos de cacao , y un fabricante de chocolate tailandés para desarrollar una receta de chocolate con frutos de cacao.
El descubrimiento de la receta perfecta
El profesor Oth Sombath explica que el fruto del cacao es similar a la sandía: «Estos frutos tienen estructuras similares. Ambos tienen una cáscara exterior dura que, al cortarlos, revela la pulpa, así como los granos o semillas de cacao y la pulpa del melón en su interior».
El chocolate convencional utiliza sólo los granos, pero los investigadores pudieron usar la pulpa y partes de la cáscara exterior de la fruta (o endocarpio, para usar el término exacto) para su receta de chocolate con fruta de cacao .
Lo transforman en polvo y lo mezclan con parte de la pulpa para formar el gel de cacao . Este gel es extremadamente dulce y puede reemplazar el azúcar en polvo que generalmente se agrega al chocolate.
Sin embargo, no fue fácil para los científicos encontrar la receta perfecta del chocolate con fruto del cacao . Probaron sistemáticamente la textura de diferentes composiciones en el laboratorio. Si se extrae demasiado jugo de fruta de la pulpa del cacao, el chocolate queda grumoso, pero si se extrae muy poco, el producto no es lo suficientemente dulce.
Por ello, el equipo de investigación se propuso encontrar el equilibrio perfecto entre suavidad y textura. El problema de la formación de grumos no surge cuando se utiliza azúcar en polvo. Los experimentos han demostrado que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel, lo que equivale al dulzor del chocolate que contiene entre un 5 y un 10% de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40% de azúcar en polvo.
Para probar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas capacitados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Bangkok probaron trozos de chocolate de 5 gramos, algunos con diferentes cantidades de azúcar en polvo y otros con la nueva variedad endulzada con gel de cacao . "Esto nos permitió determinar empíricamente el poder edulcorante de nuestra receta, expresado en cantidades equivalentes de azúcar en polvo", explica Oth Sombath .
Un nuevo azúcar saludable, sostenible y bueno para los agricultores
Gracias al uso de gel de cacao como edulcorante, el chocolate con fruto de cacao contiene más fibra que el chocolate negro europeo medio (15 gramos frente a 12 gramos por cada 100 gramos). Además, contiene sólo 23 gramos de grasas saturadas, frente a los 33 gramos habituales.
Esto significa que los investigadores lograron aumentar el contenido de fibra en aproximadamente un 20% y reducir el porcentaje de grasas saturadas en aproximadamente un 30%. "La fibra es valiosa desde el punto de vista fisiológico porque regula de forma natural la actividad intestinal y evita que el azúcar en sangre suba demasiado rápido cuando se consume chocolate.
Las grasas saturadas también pueden suponer un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. "Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares", explica el profesor Sombath.
Los pequeños agricultores tailandeses pueden diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos si pueden comercializar otros componentes del fruto del cacao para la producción de chocolate en lugar de sólo los granos de cacao .
Y aunque la mayor parte del fruto se puede utilizar para producir chocolate de cacao, sólo queda la cáscara del cacao , que tradicionalmente se utiliza como combustible o como material de compostaje.
"Esto significa que los agricultores no sólo pueden vender los granos, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio del cacao , molerlo hasta convertirlo en polvo y venderlo también", dijo Oth Sombath. Esto les permitiría generar ingresos a partir de tres fuentes de valor. Y una mayor creación de valor para el fruto del cacao lo hace más sostenible.
Sin embargo, esto no significa que pronto el chocolate con fruto del cacao se encontrará en los estantes de los supermercados. "Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y ofrece una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, será necesario adaptar toda la cadena de valor, empezando por los productores de cacao , que necesitarán instalaciones de secado", explica el profesor Sombath.
Chocolate con fruta de cacao
"El chocolate a base de cacao solo puede ser producido y vendido a gran escala por los chocolateros cuando las empresas procesadoras de alimentos hayan producido una cantidad suficiente de polvo". Se ha dado el primer paso: Oth Sombath ha presentado una patente para su receta de chocolate con fruta de cacao .
El desarrollo del chocolate a partir del fruto del cacao es un ejemplo prometedor de cómo la tecnología, la nutrición, la ecocompatibilidad y la diversificación de los ingresos de los pequeños productores pueden trabajar en conjunto para mejorar toda la cadena de valor de la planta del cacao .
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