Si no sabes qué chocolate elegir, te encuentras ante una multitud de opciones: ¿Agridulce o semidulce? ¿Leche u oscuridad? ¿Qué tan negro?
En los pasillos de los supermercados se encuentran cinco formatos principales de chocolate para hornear: barras, bloques, granos, chips y cacao en polvo.
Barras de chocolate
Para galletas, pasteles, tartas, chocolate caliente y mucho más.
Las barras de chocolate son la forma más versátil y común de chocolate para hornear . Se pueden cortar fácilmente en pequeños trozos de chocolate para derretirlos o incorporarlos a la masa de galletas. Preferimos mucho más la marca Valrhona.
Bloques de chocolate
Para panadería y pastelería de gran formato para profesionales.
¿ Horneas mucho? ¿Utilizas grandes volúmenes de chocolate ? Tenga en cuenta que también se vende en bloques de chocolate en grandes cantidades (más de 1 kg por bloque). Aunque el repostero promedio probablemente no necesite mucho chocolate negro , estos bloques son perfectos para proyectos más grandes.
Como son más difíciles de picar que las barras, se recomienda utilizar un cuchillo de sierra para retirar las chispas de chocolate del borde. Estos fragmentos se pueden derretir o mezclar para obtener trozos de chocolate más pequeños.
Granos de chocolate
Para ganaches, glaseados, templadores y coberturas, cualquier cosa que requiera chocolate derretido.
Los granos de chocolate son pequeños trozos de chocolate en forma de disco. No contienen estabilizantes, lo que los hace preferibles a las chispas de chocolate . Resulta que también son una solución perfecta para emergencias. A menudo están disponibles en variedades de chocolate agridulce, semidulce, con leche o blanco.
Chips de chocolate
Para galletas, pan, meriendas de medianoche...
Los chips de chocolate son suaves y brillantes, pero conservan su forma perfecta. Esto es gracias a los estabilizadores y conservantes. Si bien (probablemente) no haya ningún daño en comerlos, los estabilizadores comprometen el sabor del chocolate y le dan una textura cerosa. Si vas a comprar patatas fritas, opta por marcas de alta calidad que estén elaboradas con ingredientes mínimos. Recomendamos la marca Valrhona
Cacao en polvo
Para pasteles, brownies, batidos, coberturas y mucho más.
El cacao en polvo no debe endulzarse. De lo contrario, es una mezcla de chocolate caliente. Su textura similar a la harina la convierte en la mejor opción para pasteles y brownies. También se puede utilizar en lugar de harina para cubrir los moldes antes de agregar la masa para hornear.
Al comprar cacao en polvo, tiene dos opciones: "Natural", que en realidad significa regular o básico, y "Proceso holandés". A menos que una receta requiera específicamente cacao en polvo holandés , no lo use. El proceso holandés se trata con un álcali para reducir el nivel de acidez (el proceso también le da al polvo un llamativo color negro). Su menor acidez significa que reaccionará con otros ingredientes, como los huevos, de forma diferente al cacao en polvo natural . Sin embargo, si planea usar el cacao en polvo como cobertura que no se horneará, como una cobertura para trufas de cacao , cualquiera de las dos opciones funcionará.
Si bien todas las variedades de chocolate son compatibles con todas las recetas, tenemos algunas preferencias para cada una de ellas.
Agridulce :
El chocolate agridulce se encuentra en el rango de 70% de cacao y se puede utilizar indistintamente con el chocolate semidulce . Puedes utilizar cualquiera de los dos (y, para ser sinceros, la mayoría de nosotros no tenemos un paladar lo suficientemente refinado como para notar la diferencia en un postre). Nuestra mejor elección de chocolate agridulce y semidulce es una receta donde el chocolate es realmente la estrella, como una deliciosa tarta de chocolate de la abuela o un simple glaseado de ganache de chocolate .Medio azúcar :
El chocolate semidulce tiene un contenido de cacao de aproximadamente el 60% y se puede utilizar indistintamente con el chocolate amargo. A menudo se encuentra en forma de chips, pellets, cubriendo frijoles , pero preferimos comprarlo en tabletas o bloques. Es una excelente opción versátil para tener a mano, ya que combina bien con otros ingredientes.Sin azúcar :
Las pastillas, tabletas o bloques de chocolate sin azúcar son muy oscuros y amargos y tienen una textura quebradiza. Se derrite mejor con otros ingredientes como mantequilla y crema, ya que la consistencia del chocolate es tiza, sin la riqueza cremosa del agridulce o semidulce. Se debe utilizar en recetas donde ya esté presente un edulcorante, como los brownies, que también contienen chocolate amargo y una buena taza de azúcar. Recuerda que el cacao en polvo también es sin azúcar y se puede utilizar como toque final, como por ejemplo en las trufas de chocolate .
Chocolate con leche
El chocolate con leche es más dulce y menos amargo que el chocolate negro y contiene una mayor cantidad de sólidos lácteos y azúcar. En lugar de agregar chocolate con leche a una masa ya dulce, opte por usar este chocolate más dulce para recetas como panqueques y muffins.Chocolate oscuro
El chocolate negro puro es para los verdaderos amantes del chocolate . Con un contenido de cacao de aproximadamente el 70% y más, se sitúa entre amargo y casi demasiado amargo. (Dicho esto, para complicar las cosas, al agridulce y al semidulce a veces se les llama "negros"). Resalte los sabores complejos del cacao dejando que sea la estrella de la receta. Si bien el chocolate negro puede beneficiarse de un poco de dulzura, demasiado chocolate negro nublará el paladar. La mousse , el ganache y el glaseado son excelentes candidatos para el chocolate negro.
Chocolate blanco
En el chocolate blanco no hay cacao, solo manteca de cacao y azúcar. Aunque puede tener un sabor polarizante (es muy dulce), puede ser realmente delicioso cuando se combina con nueces y una buena cantidad de galletas de macadamia y chocolate blanco . También nos gusta caramelizar el chocolate blanco para darle un sabor a nuez y tostado.
Cómo almacenar chocolates
Sea cual sea su elección, tenga en cuenta que el chocolate debe almacenarse en un lugar fresco, como un armario, lejos de la estufa y el horno. No es necesario guardarlo en el frigorífico ni en el congelador si está bien envuelto. Si sólo va a utilizar una parte del chocolate, vuelva a envolverlo con el embalaje original y añada una capa de film plástico bien estirado.
El chocolate "florecerá" (mostrará manchas de color más claro en la superficie) si se expone a la humedad, por lo que se debe evitar la humedad. Si tu chocolate florece, todavía es comestible. Se trata de un simple defecto estético que no tiene ninguna influencia real en el chocolate que se derretirá en la receta.
¿Alguna vez has probado el cacao del chocolate tailandés?
Descubre el nuevo chocolate rosa rubí en esta otra entrada del blog de chocolate.