Depuis que le nouveau chocolat rubis controversé a été dévoilé lors d'une foire commerciale à Shanghai en septembre 2017, l'œil toujours curieux du public s'intéresse au chocolat rose. La Chine n'est pas exactement une plaque tournante pour la fabrication du chocolat. Mais l'un des plus grands chocolatiers du monde a choisi d'y lancer sa toute dernière création. Ils ont ensuite lancé la première version accessible au public au Japon, puis en Europe à la mi-2018 et aux États-Unis en 2019.
C'est quoi tout ce battage médiatique, et est ce justifié ?
Qu'est-ce que le Chocolat Ruby ?
Présenté comme le 4ème chocolat, derrière les chocolats blanc, chocolat lait et chocolat noir. Le Chocolat Rubis a également été surnommé "Millennial Chocolate". Le Fabricant de Chocolat Barry Callebaut, l'inventeur du chocolat rose, a nommé les fèves de cacao dites " rubis " comme source de sa couleur caractéristique. La fève de cacao rubis n'est pas en fait un nouveau type de cacao, ni génétiquement modifiée, du moins selon Callebaut.
La plupart des variétés de cacao du monde ont déjà été identifiées et le matériel génétique a été stocké pour être conservé, il ne s'agit donc pas seulement d'un nouveau "rubis de cacao" récemment découvert dans la nature. C'est juste un nom donné aux fèves utilisées pour faire du chocolat rose, qui ont naturellement une couleur rose et une saveur acide. Serait-ce les mêmes fèves de cacao de couleur rouge brevetées par Callebaut en 2009 ?
Quelle que soit la réponse, les cabosses de cacao rose poussant sur un cacaoyer rubis ne sont pas la solution. En fait, légalement, Callebaut a laissé les consommateurs dans l'ignorance, spéculant sur le chocolat rose fait à partir de cacao rouge rare. Il cite des secrets commerciaux. Et comme Callebaut affirme catégoriquement qu'aucune modification génétique d'aucune sorte n'est impliquée, cela nous porte à croire que cela a quelque chose à voir avec la façon dont il traite les fèves de cacao rubis après récolte.
Comment est fait le Chocolat Ruby ?
Pour répondre à la question "de quoi est fait le chocolat rubis", nous devons donc regarder à la fois la liste des ingrédients de ce nouveau chocolat et l'origine de ses ingrédients. D'où vient donc le chocolat rubis, comme le racontent ses ingrédients ? Eh bien, le soit-disant cacao rubis vient du Brésil, de l'Equateur et de la Côte d'Ivoire, tandis que Callebaut n'a pas été aussi ouvert quant à l'origine des autres ingrédients du chocolat rubis : beurre de cacao, sucre et lait en poudre.
Certains pensent donc que c'est peut-être du beurre de cacao aromatisé ou du faux chocolat, juste une grosse conspiration sur le chocolat destinée à mieux faire connaître l'entreprise belge. Mais j'ai essayé ce nouveau chocolat rose, deux semaines seulement après la date de sortie du 19 janvier 2018 au Japon. Et je crois fermement que c'est le fruit d'années d'études de marché et d'une approche créative de la fabrication du chocolat.
La Commercialisation du Chocolat Rose
Le surnom de ce chocolat, "Millennial Chocolate", est un choix de marque prudent, et un indice pas si subtil à leur marché cible. Mais jusqu'à présent, ce choix marketing ne s'est pas encore fait en leur faveur. La longue période de temps qui s'est écoulée entre l'annonce du chocolat rubis et la sortie des kitkats rubis le 19 janvier 2018 a laissé le public relativement désintéressé. L'allongement des intervalles entre les sorties dans différents pays a favorisé ce désintérêt, y compris le lancement de Ruby Chocolate aux États-Unis.
Les Fèves de Cacao Rubis
Bien qu'il affirme lui-même que les fèves de cacao proviennent de diverses régions - Brésil, Équateur et Côte d'Ivoire - en insinuant que la fève est spéciale d'une certaine façon, il confère au produit un caractère unique. Cela répond au désir des gens d'être à la mode et unique en son genre, renforcé par le fait qu'il y avait un nombre limité de kitkats rubis disponibles dans ce premier lot (seulement 5000 dans le monde, mais encore disponibles en Corée du Sud à partir de mai 2019).
La Tablette de Chocolat Rose
Le rubis kitkat est aussi la première tablette de chocolat rose que j'ai goûtée, et a été le seul chocolat rose disponible sur le marché international pendant plusieurs mois. Je suppose que nous ne saurons jamais combien Nestlé a payé pour le droit d'être le premier distributeur d'un produit de chocolat rubis... mais je suppose que c'est beaucoup. Le prix de lancement de $94USD pour un lot de 5 kitkats rubis (+ quelques kitkats gratuits) est une indication. Mais même si Nestlé a les droits de distribution exclusive du chocolat rubis pendant 6 mois, à partir d'avril 2018, le chocolat rubis a été mis à la disposition des professionnels culinaires en Belgique. Le nom de ce produit est Ruby RB1, et a été rapidement mis à la disposition des professionnels du chocolat dans d'autres parties de l'Europe au cours des mois suivants.
Leur approche marketing semble être liée à la théorie des retombées médiatiques, selon laquelle les chocolatiers du monde auxquels ils fournissent du chocolat rose en feront la promotion, et l'intérêt s'y développera sur les réseaux sociaux. Ça a l'air de marcher, en quelque sorte.
Dès le début, Callebaut a pris soin de couvrir ses arrières sur le moment où le chocolat rubis arriverait réellement sur le marché international, indiquant qu'il pourrait être de 6 à 18 mois. Cette gamme de chocolat professionnel permet à son équipe de négocier des affaires avec des chocolatiers, de fabriquer plus de chocolat pour répondre à la demande et de créer le battage publicitaire dont ce chocolat rose a tant besoin.
Les articles de presse écrits à partir des communiqués de presse de l'entreprise ont retenu l'attention du public pendant quelques jours, mais les recherches sur Internet se sont ralenties au cours des deux dernières années.
Il est difficile de s'enthousiasmer pour un produit qu'apparemment personne n'a encore essayé. Chaque "article d'actualité" reste fondamentalement un communiqué de presse, avec les mêmes images et les mêmes informations. Il y a eu très peu de médias sociaux, pas de publicité, pas d'émissions-débats ou quoi que ce soit du genre. Les gens se demandent ce qui rend le chocolat rubis si spécial ?
Après tout, le chocolat est l'une des gâteries les plus répandues dans le monde. L'industrie du chocolat vaut des milliards de dollars dans le monde entier et est souvent vénérée pour sa résistance à la récession. Même dans les pires moments, vous pouvez toujours vous permettre une barre chocolatée. Les gens n'arrêteront jamais de vouloir manger du chocolat, après tout.
Pourquoi lancer Pink Chocolate au Japon d'abord ?
Le choix de lancer le chocolat rubis au Japon d'abord pourrait être juste parce que Nestlé a gagné la guerre des enchères, mais je pourrais aussi comprendre si Callebaut a choisi le géant américain pour lancer le chocolat rubis. Bien qu'elle soit fabriquée en Amérique, la marque KitKats a été inventée au Japon, où ses nombreuses saveurs uniques sont vénérées par les voyageurs et appréciées par la population locale. La marque KitKat est allée plus loin au Japon qu'elle ne l'a jamais fait aux Etats-Unis, d'une collection de fruits de KitKats à la patate douce violette en passant par le saké. Les KitKats japonais ne ressemblent à rien de ce que vous avez jamais vu auparavant.
Les avis d'experts sur le Chocolat Rubis
Beaucoup de professionnels de l'industrie du chocolat ont été invités au salon professionnel où le chocolat rubis a été lancé en septembre, mais ce dont le produit a encore besoin, même des années plus tard, c'est d'une exposition à Instagram. Si le marché cible pour ce chocolat est millénaire, alors Callebaut a besoin d'une stratégie de médias sociaux, car les experts en chocolat ne sont pas impressionnés. En fait, nous sommes tous sceptiques lorsqu'il a été annoncé que le chocolat déjà suspecté était libéré sous la forme de KiKats. Les experts en chocolat ont commencé à en parler entre eux, à haute voix.
Certains d'entre nous ont alors décidé d'aller faire leurs propres recherches, en croquant dans du chocolat rubis. De mon côté, j'ai investi dans quelques KitKats rubis. En accord avec le thème du chocolat pur, les KitKats rubis sont également plus grands que les KitKats typiques. Car au Japon les KitKats de spécialité sont un peu plus longs que les KitKats normaux. Mais nous, les chocolatiers, nous sommes très visuels ; la moitié d'entre nous étions impatients d'essayer le nouveau chocolat rose et l'autre moitié pense toujours que c'est juste du marketing, même des années plus tard.
Notez que le Ruby Kit Kat est différent de KitKat Rubies, une gâterie au chocolat malaisienne. En outre, Sharon Terenzi de The Chocolate Journalist a écrit un autre article approfondi sur la spéculation sur le chocolat rubis que vous pouvez lire ici.
Callebaut déclare même sur son site web que seulement 36% de son cacao est d'origine durable.
Quel goût a le chocolat Ruby ?
En résumé, le goût du chocolat rubis est proche du chocolat blanc avec des notes de framboise et de citron. Les saveurs chocolatées peuvent se manifester à des degrés divers, selon l'endroit où vous placez le chocolat sur votre langue et les autres ingrédients qui se trouvent dans une barre. Dans le cas du kit chocolat rose KitKat, l'autre ingrédient est la gaufrette croquante caractéristique de la marque.
Dans le cas de ces premiers KitKats rose, pour avoir un vrai goût de chocolat en bouche, il fallait mordre l'une des extrémités du chocolat, en s'assurant d'avoir bien senti la barre au préalable. J'ai soigneusement coupé le bord d'une des barres que j'avais, et j'ai laissé le petit morceau fondre dans ma bouche.
En tout cas, il n'a pas le goût du chocolat noir ou le chocolat au lait, comme le fait traditionnellement le chocolat fondant. Il n'a pas non plus le léger arôme de cacao des bons chocolats blancs. En fait, je ne goûte ni ne sens aucune note de cacao dans le chocolat rubis. Il s'agit de baies brillantes, en accord avec ce que Callebaut lui-même avait à dire sur la saveur.
À l'avenir, ce chocolat rosé sera difficile à fondre dans le fond d'une truffe ou d'un bonbon, car la saveur vive est quelque chose à laquelle nos palais ne sont pas habitués. Cependant, je ne doute pas que beaucoup de gens vont essayer ce dernier dans les années à venir, et ce, de multiples façons créatives.
Le caractère fruité est difficile à associer, et la saveur finale acide peut vous frapper plus fort sur certaines bouchées que sur d'autres. Mais je peux déjà penser à plusieurs autres utilisations uniques pour ce chocolat, comme du chocolat rubis caramélisé aux fèves de cacao enrobées de chocolat rubis. Cela peut être un chocolat amusant pour développer une courbe d'apprentissage. J'ai vraiment hâte de voir ce qu'ils inventeront ensuite avec ce nouveau chocolat.
Le Chocolat Rubis est-il naturel ?
Le chocolat rubis est théoriquement fabriqué aussi naturellement que n'importe quel autre chocolat, à base de fèves de cacao et de sucre, ainsi que de beurre de cacao supplémentaire et de poudre de lait. Mais on ne sait pas trop combien d'agents de conservation sont dans le chocolat rubis lui-même, car il semble que Callebaut a crée différentes formulations de chocolat rubis pour différents usages, tout comme il y a différents pourcentages de chocolat blanc, lait et noir. Le chocolat rose utilisé dans la fabrication de ces KitKats japonais pourrait bien avoir un goût différent de celui utilisé par les chocolatiers artisanaux, et encore une fois différent de celui des futures formulations. Cependant, comme les KitKats contiennent normalement des conservateurs, je suppose que la version KitKat contient des conservateurs.
Pourquoi le Chocolat Ruby est rose ?
Les fèves de cacao rubis sont l'ingrédient clé de la couleur du chocolat rubis. Une théorie derrière l'obtention de cette teinte rose est que Callebaut a élevé le cacao lui-même pour avoir une teinte plus rose (le cacao est naturellement un rouge-violet quand il est cru). Les ingrédients du chocolat rubis comprennent la pâte de cacao, le beurre de cacao, la poudre de lait et le sucre (pas dans cet ordre), donc le cacao lui-même doit être très rose pour maintenir sa couleur. De plus, on croit qu'ils ont utilisé des fèves de cacao fruitées, non fermentées et traitées aux acides, afin de maintenir cette couleur rose vive. Cela aurait du sens, puisque les listes d'ingrédients du chocolat rubis contiennent toujours de l'acide citrique.
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