Ninguna discusión sobre un buen chocolate puede estar completa sin considerar el origen de la fruta y sus variedades. Un buen chocolatero, como cualquier buen productor de vino o café, presta atención a los granos crudos utilizados para producir el chocolate.
Más del 80% del chocolate del mundo proviene de granos sueltos de baja calidad de la variedad forastero . Los chocolateros artesanales utilizan principalmente variedades de granos finos y, a veces, raros, para elaborar algunos de los increíbles chocolates que presentamos en nuestra tienda en línea .
Los árboles de cacao y los orígenes de Theobroma Cacao
Los científicos del Centro Internacional de Investigación Agrícola para el Desarrollo (CIRAD) creen que el Theobroma original del mundo podría tener millones de años y que la especie particular que hoy consideramos el árbol del cacao podría tener entre 10.000 y 15.000 años. El árbol del cacao apareció por primera vez en la cuenca del Amazonas y probablemente fue domesticado por la civilización olmeca, antes que los mayas .
Durante los siguientes 5.000 años, las civilizaciones mesoamericanas, incluidas los olmecas, los mayas y los aztecas , cultivaron y domesticaron el árbol del cacao a gran escala. Los granos de cacao fermentados y secos se consideraban el "alimento de los dioses" y también se utilizaban como forma de moneda.
Variedades de frijoles sueltos y superfinos
Existen tres variedades principales de cacao: forastero, criollo y trinitario.
Tanto la variedad Criollo como la Forastero son originarias de la cuenca amazónica. Si bien el criollo es delicado y difícil de cultivar, la variedad forastero, más fácil y resistente, llegó a las colonias españolas, holandesas y portuguesas en África occidental, Sudáfrica y el sudeste asiático. En el siglo XVIII surgió una nueva variedad de granos de cacao en las islas del Caribe. Las enfermedades y los desastres acabaron con casi todo el cacao criollo, hasta que los agricultores de la isla plantaron forastero para fortalecer lo que quedaba. Esta cepa híbrida ahora se conoce como trinitario.
Cacao Forastero
La variedad Forastero sigue dominando la producción mundial de chocolate . Las plantas de forastero de alto rendimiento hicieron que fuera una opción fácil para los productores, e incluso a mediados del siglo XX, los productores sustituyeron el cultivo criollo por el forastero de baja calidad por este motivo. (Piense en el forastero como el tomate común y corriente del supermercado, y en el criollo como ese tomate familiar que crea explosiones de sabor en su boca).
El forastero se cultiva principalmente en África occidental y se conoce como cacao suelto . Este cacao es generalmente terroso y simple.
Cacao Trinitario
Los granos trinitarios , si bien no son tan raros como los criollos, aún representan menos del 10% de la producción total de cacao . Esta cepa híbrida se extendió desde las islas del Caribe a Sudamérica durante los siglos XIX y XX. Debido a que Trinitario es el menos puro, exhibe la gama más amplia de sabores y perfiles de cualquier otra variedad.
Las proporciones de criollo, forastero y terroir influyen en gran medida en los sabores complejos que se encuentran en este grano.
Cacao criollo
Debido a su fragilidad, susceptibilidad a las enfermedades y baja producción, el criollo hoy representa menos del 1 al 5 por ciento (los expertos varían en esta cifra) de la producción total de plantas a nivel mundial. En parte debido a su rareza, y ciertamente debido a su sabor único y complejo, los granos criollos son considerados cacaos superfinos y muchas variedades tradicionales son buscadas por los chocolateros artesanos .
Dentro de la variedad criolla encontramos el frijol porcelana, el chuao y el ocumare , que hacen referencia a un terroir particular del frijol criollo. El cacao criollo es a menudo un fruto, muy aromático y con muy poco amargor.
En los últimos años, muchos países han comenzado a invertir en la industria del cacao , ya sea en agricultores locales (como en Filipinas) o en los de un país vecino (como en la participación de Nueva Zelanda en Timor-Leste).
Con la explosión del movimiento del chocolate artesanal , algunos agricultores ahora están cultivando cacao para un mercado de alta gama. En algunos países productores de cacao, un solo productor compra el cacao a los agricultores locales o lo cultiva en una sola plantación.
A continuación se presenta un breve resumen de las 3 principales variedades de cacao:
FORASTERO
- Alrededor del 85% de la producción mundial
- Considerado como cacao ordinario , llamado "cacao suelto" o "cacao de consumo".
- Originaria de la Amazonia, pero cultivada principalmente en África Occidental y Brasil.
Excepción: En Ecuador, el cacao Forastero se cultiva bajo la denominación Nacional y se considera un cacao fino o aromático.
Esta es la parte más difícil.
CRIOLLO
- Menos del 5% de la producción mundial
- Considerado un cacao fino o aromático*.
- Originaria de Venezuela, cultivada en América Latina (Caribe, México, Venezuela, Colombia, Perú).
El más fino y aromático, dulce y ligeramente amargo.
TRINITARIO
- Alrededor del 10% de la producción mundial
- Considerado un cacao de sabor fino.
- Un híbrido de las dos últimas variedades que apareció en el siglo XVIII en la isla de Trinidad para compensar los importantes daños causados por los huracanes a los más frágiles árboles criollos. Cultivado en Trinidad, Venezuela, Papua Nueva Guinea, Sri Lanka, Timor Oriental, Java y Madagascar.
Excepción: En Camerún, el cacao Trinitario se considera cacao ordinario “suelto” o “de consumo”.
Sabores finos, pero menos intensos que los de la variedad Criollo.
¿Alguna vez has probado el cacao del chocolate tailandés?
