Si vous ne savez pas quel chocolat choisir, vous devez faire face à une multitude d'options : Doux-amer ou demi-sucre ? Lait ou noir ? Noir à quel point ?
Dans les allées de supermarchés, il existe cinq grands formats de chocolat pour la pâtisserie : les tablettes, les blocs, les fèves, les pépites et la poudre de cacao.
Les Tablettes de Chocolat
Pour les biscuits, les pâtisseries, les gâteaux, le chocolat chaud, et plus.
Les tablettes de chocolat sont la forme la plus polyvalente et la plus courante de chocolat pâtissier. Elles peuvent être facilement coupées en petits morceaux de chocolat pour les faire fondre ou les plier en pâte à biscuits. Nous préférons de loin la marque Valrhona.
Les Blocs de Chocolat
Pour la boulangerie et pâtisserie grand format pour les professionnels.
Vous faites beaucoup de pâtisseries ? Vous utilisez de gros volumes de chocolat ? Sachez qu’il est également vendu en bloc de chocolat de plus grande quantité ( plus de 1kg par bloc ) Si le boulanger moyen n'a probablement pas besoin de beaucoup de chocolat noir, ces blocs sont parfaits pour les grands projets.
Comme ils sont plus difficiles à hacher que les tablettes, il est recommandé d'utiliser un couteau dentelé pour enlever les éclats de chocolat sur le bord. Ces tessons peuvent être fondus ou passés au robot pâtissier pour obtenir des morceaux de chocolat plus petits.
Les Fèves de Chocolat
Pour les ganaches, les glaçages, les tempérages et les givrages, tout ce qui nécessite du chocolat fondu.
Les fèves de chocolat sont de petits morceaux de chocolat en forme de disque. Elles ne contiennent pas de stabilisateurs, ce qui les rend préférables aux copeaux de chocolat. Il se trouve qu'elles sont aussi une solution parfaite pour les urgences. Ils sont souvent disponibles dans des variétés de chocolat douces-amères, mi-sucrées, au lait ou blanches.
Les Pépites de Chocolat
Pour les biscuits, le pain, le grignotage de minuit...
Les pépites de chocolat sont douces et brillantes, mais conservent leur forme parfaite. C'est grâce aux stabilisateurs et aux conservateurs. Bien qu'il n'y ait (probablement) aucun mal à les manger, les stabilisants compromettent la saveur du chocolat et lui donnent une texture cireuse. Si vous comptez acheter des copeaux, optez pour les marques de haute qualité qui sont fabriquées avec un minimum d'ingrédients. Nous recommandons la marque Valrhona
Poudre de cacao
Pour les gâteaux, les brownies, les milk-shakes, les garnitures, et plus.
La poudre de cacao ne doit pas être sucrée. Sinon il s’agit d’un mélange pour chocolat chaud. Sa texture semblable à celle de la farine en fait le meilleur choix pour les gâteaux et les brownies. Il peut également être utilisé à la place de la farine pour enrober les moules avant d'y ajouter la pâte à cuire.
Vous avez deux choix lorsque vous achetez de la poudre de cacao : "Naturel", qui signifie en réalité juste régulier ou basique, et "Dutch Process". À moins qu'une recette ne demande spécifiquement de la poudre de cacao Dutch, ne l'utilisez pas. Le Dutch Process est traité avec un alcalin pour réduire le niveau d'acidité (le procédé donne également à la poudre une couleur noire étonnante). Le niveau d'acidité plus faible signifie qu'il réagira avec les autres ingrédients, comme les œufs, différemment de la poudre de cacao naturelle.Toutefois, si vous prévoyez d'utiliser la poudre de cacao comme garniture qui ne sera pas cuite - comme un enrobage pour les truffes de cacao - l'une ou l'autre option fonctionnera.
Si toutes les variétés de chocolat sont compatibles avec toutes les recettes, nous avons quelques préférences pour chacune d'entre elles.
Aigre-doux:
Le chocolat aigre-doux se situe dans la gamme des 70% de cacao, et peut être utilisé de manière interchangeable avec le chocolat mi-sucré. Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre (et, pour être honnête, la plupart d'entre nous n'ont pas un palais assez raffiné pour goûter la différence dans un dessert). Notre meilleur choix pour le chocolat aigre-doux et mi-sucré est une recette où le chocolat est vraiment la vedette, comme une délicieuse tarte au chocolat de grand mère ou un simple glaçage à la ganache de chocolat.
Demi-sucre:
Le chocolat mi-sucré a une teneur en cacao d'environ 60 % et peut être utilisé de manière interchangeable avec le chocolat aigre-doux. On le trouve souvent sous forme de copeaux, pastilles, fèves de couverture, mais nous préférons l'acheter en tablettes ou en blocs. C'est une excellente option polyvalente à avoir sous la main, car il se marie bien avec d'autres ingrédients.
Sans sucre:
Les pastilles, tablettes ou blocs de chocolat non sucrés sont très noirs et amers, et de texture friable. Il est préférable de le faire fondre avec d'autres ingrédients comme le beurre et la crème, car la consistance du chocolat est crayeuse, sans la richesse onctueuse du doux-amer ou du demi-sucré. Il doit être utilisé dans les recettes où un édulcorant est déjà présent, comme des brownies, qui contiennent également du chocolat aigre-doux et une bonne tasse de sucre. N'oubliez pas que la poudre de cacao est également non sucrée et peut être utilisée comme touche finale, comme dans les truffes chocolatées par exemple.
Le Chocolat au Lait
Le chocolat au lait est plus doux et moins amer que le chocolat noir, et contient une plus grande quantité de solides de lait et de sucre. Au lieu d'ajouter du chocolat au lait à une pâte déjà sucrée, préférez l’utilisation de ce chocolat plus sucré pour des recettes comme les crêpes et les muffins.
Le Chocolat Noir
Le chocolat noir pur est pour les vrais amateurs de chocolat. Avec une teneur en cacao de l'ordre de 70% et plus, il se situe entre l'amertume et le presque trop amer. (Cela dit, pour confondre la matière, le doux-amer et le demi-doux sont parfois appelés "noir"). Mettre en valeur les saveurs complexes du cacao en le laissant être la vedette de la recette. Bien que le chocolat noir puisse bénéficier d'un peu de douceur, trop de chocolat noir vous brouillera le palais. La mousse, la ganache et le glaçage sont tous d'excellents candidats pour le chocolat noir.
Le Chocolat Blanc
Il n'y a pas de cacao dans le chocolat blanc, juste du beurre de cacao et du sucre. Bien qu'il puisse avoir un goût polarisant (il est très sucré), il peut être vraiment excellent lorsqu'il est combiné avec des noix et une bonne quantité de biscuits au chocolat blanc macadamia. Nous aimons aussi caraméliser le chocolat blanc pour lui donner un goût de noix et de grillé.
Comment stocker les chocolats
Quel que soit votre choix sachez que le chocolat doit être conservé dans un endroit frais, comme une armoire loin de la cuisinière et du four. Il n'est pas nécessaire de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur s'il est bien emballé. Si vous n'utilisez qu'une partie du chocolat, ré-enveloppez le avec l'emballage d'origine et ajoutez une couche de film plastique bien tendu.
Le chocolat "fleurit" (présente des taches de couleur plus claire à la surface) s'il est exposé à l'humidité, il faut donc éviter l'humidité. Si votre chocolat fleurit, il est toujours comestible. Il s'agit d'un simple défaut esthétique, qui n’a pas de réelle d’influence pour le chocolat qui sera fondu dans la recette.
Avez-vous déjà essayé le cacao du chocolat thaïlandais ?
Découvrez le nouveau chocolat rose ruby dans cet autre article de blog chocolaté.